做香酥鸡最好选肉鸡，其次是笋鸡。做法大体可以分三个步骤。
腌
先把收拾干净的鸡剁去爪、掌，去掉内脏，冲洗干净。准备大料、精盐、料酒、胡椒面等调料。
蘸精盐在鸡身上搓擦一遍，胸脯、腿部肉厚要多加盐。在小盆里用料酒撒入少许胡椒面，把鸡、葱段、姜片，花椒、大料、桂皮一起放入小盆里拌匀，将鸡腌4小时(中间要翻动几次）。
蒸
把腌好的鸡放入深盘内或小盆里（鸡脯向上，使其舒展不卷曲)，将腌鸡用的葱姜、花椒、大料，桂皮均匀地撒在鸡身上，然后放入屉中，用旺火蒸1小时左右，等到鸡腿骨和肉分离时关火，捡去作料待用。
炸
炸鸡时，火要旺，油要稍多，油温要高。家庭炸鸡如果油少，锅小，可以将鸡改刀成两大块来炸。
具体炸法有3种：
1 将蒸好的鸡直接放入热油锅内用旺火炸制。用这种方法炸时，时间要稍长些，等到鸡皮呈浅黄色即可。
2 把蒸好的鸡趁热抹一层酱油，使鸡皮呈浅酱红，然后放入热油锅内用旺火炸。这种方法炸出的鸡，其色金黄，均匀美观。
3 鸡蒸好后，借其本身的水分再粘一层玉米粉或干淀粉，然后入热油锅，用旺火炸制而成。用此法炸制的鸡，可增加鸡表皮的酥香度。
用上面每一种方法炸鸡，都可以得到外皮酥香、内里软嫩的效果。但还需注意几点：
1 要选鸡肉为原料，炸制出的鸡才容易酥香软嫩。如果鸡太小，鸡肉不丰满，经热油炸，鸡肉就干缩了。
2 炸鸡时油温要高，时间要稍长些。
